Koulibiac végétal

Revisite d'un plat d'origine russe inspiré par Valérie Cupillard

Le koulibiac (ou koulibiak, coulibiac) est une spécialité emblématique de la cuisine russe traditionnelle. Issu de la grande famille des feuilletés, tourtes et pirogs, il se compose habituellement de couches de poisson ou de viande, associées à une farce de légumes, de riz et d’œufs, le tout cuit à l’étouffée au four dans une pâte feuilletée, puis servi en tranches.

Je vous propose ici une interprétation végétarienne, à base de tempeh, d’algues et de riz, qui conserve l’esprit nourrissant et structurant de ce plat tout en l’inscrivant dans une approche contemporaine et respectueuse du vivant.

Du point de vue de l’alimentation dynamique, cette recette met en jeu des aliments profondément ancrants et organisateurs : le riz soutient le centre digestif, le tempeh apporte une protéine fermentée vivante, et les algues relient l’assiette aux forces minérales et marines. Ensemble, ils composent un plat complet, chaleureux et équilibrant, particulièrement adapté aux périodes froides et aux besoins de recentrage.

Le tempeh est un produit alimentaire traditionnel à base de soja fermenté, originaire d'Indonésie. Une fermentation naturelle ou contrôlée est réalisée afin que les graines de soja soient liées entre elles par le ferment, sous forme de gâteau.

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Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes. Si c'est moins, vous en avez pour plusieurs repas facilement.

Pour la pâte brisée (idéalement c'est une pâte feuilletée, mais j'affectionne beaucoup la pâte brisée plus facile à réaliser)

• 500gr de farine

• de l'eau (quantité à l'oeil, suffisante pour former la boule de pâte sans coller)

• 1 pincée de sel

Pour la farce

• 1 tasse de riz complet (+ 2 volumes d'eau pour la cuisson)

• 1 poignée d'algues à réhydrater (Kombu dans mon cas)

• 2 gousses d'ail

• 2 oignons

• 1 poireau

• 500gr de champignon de Paris

• 2 blocs de tempeh (on en trouve en magasin bio traditionnel) - si vous n'aimez pas le tempeh, le tofu fonctionne aussi - et en version viande, des lardons (délicieux aussi).

C'est parti !

Mettre le riz (ou le kasha) à cuire. Une fois que l'eau est absorbée, c'est cuit et réservez sur le côté.

Préparez la pâte brisée. Mélangez la farine, le sel et l'eau afin de former une boule de pâte non collante. Divisez-la en 2. Abaissez une des boules de pâte selon la forme de votre moule. L'autre boule de pâte servira à recouvrir le tout avant d'enfourner.

Réhydratez les algues séchées dans un peu d'eau tiède. Hachez les oignons, l'ail et ajoutez les algues essorées, salez et poivrez.

Découpez les légumes.

Dans une poêle, faites revenir les oignons, le poireau, l'ail et les algues dans un peu d'huile d'olive (ou autre corps gras de votre préférence) - après quelques minutes, ajoutez les champignons coupés en morceaux.

Coupez le tempeh en morceaux et ajoutez-le dans la poêle. Faites revenir le tout ensemble quelques minutes (10 à 15' max).

Prenez votre plat avec le fond de pâte dedans, disposez le riz en une seule couche, puis étalez la préparation aux champignons/tempeh. Recouvrez ensuite avec la 2e pâte par-dessus (pensez à la cheminée au milieu, prenez un couteau et faites un petit trou dans la pâte). Badigeonnez avec du jaune d'oeuf et enfournez pour 25 à 30' à 180°C.

Accompagnez de légumes sautés au wok par exemple, ou comme je le propose de tranches de courges sautées à la poêle.

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