Le millet

Renan Bernard
19 déc. 2025
14 min de lecture

Discret, parfois oublié, le millet fait pourtant partie des toutes premières céréales cultivées par l’humanité. Présent sur plusieurs continents depuis des millénaires, il a nourri des peuples entiers avant d’être progressivement relégué au second plan par des céréales plus productives et plus standardisées. Aujourd’hui encore, il reste largement méconnu, souvent cantonné à des usages marginaux ou symboliques.

Cet article propose de redonner au millet la place qu’il mérite, en explorant ses origines, sa diversité botanique et culturelle, ainsi que ses propriétés nutritionnelles. Mais au-delà de ces éléments descriptifs, il s’agit surtout d’en proposer une lecture selon l’alimentation dynamique : comprendre comment cette céréale se développe, quelles forces la traversent, et de quelle manière elle interagit avec le corps humain.

Observer le millet, c’est interroger notre rapport aux céréales, à la vitalité des aliments et aux choix agricoles qui façonnent nos assiettes. À travers ce texte, le millet apparaît comme un aliment simple en apparence, mais porteur d’une richesse structurelle, énergétique et symbolique qui mérite d’être pleinement comprise et réintégrée dans une alimentation diversifiée et consciente.

Introduction et description

Les origines

Autre espèce, le millet des oiseaux

Et encore d’autres millets

Propriétés nutritionnelles

Alimentation dynamique

Par Kurt Stüber [1] — caliban.mpiz-koeln.mpg.de/mavica/index.html part of www.biolib.de, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=6170

Par Dalgial — Travail personnel, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=7429766

Introduction et description du millet commun

Le nom de millet peut désigner différentes plantes telles que le millet commun (Panicum miliaceum), le millet des oiseaux (Setaria italica), l’éleusine (Eleusine coracana) mais le plus important (50 % de la production mondiale) est le millet perlé (Pennisetum glaucum) appelé aussi mil, à ne pas confondre avec le sorgho.

Le millet commun, de son nom latin ‘Panicum miliaceum L. subsp miliaceum’ est une céréale ancienne, considérée comme la plus ancienne céréale cultivée d’ailleurs. Elle fait partie de la famille botanique des Poaceaes.

Il s’agit d’une plante annuelle essentiellement adaptée pour être cultivée en zones tempérées. C’est une céréale dont le cycle végétatif est court, de 60 à 90 jours, elle se montre particulièrement tolérante aux épisodes de sécheresse. Elle valorise donc plutôt bien les apports en eau. Sa taille peut varier de 40cm à 1m50, velue et la racine est fibreuse. Il possède des tiges dressées avec de larges feuilles hérissées de longs poils et un panicule allongé retombant à maturité. La pollinisation est majoritairement autogame et la durée jusqu’à la maturation des graines est de 20 à 30 jours, peu importe le cultivar.

Les fruits sont ovoïdes, enveloppés de deux glumelles, qui sont des bractées enveloppant la fleur dans l'épillet des Graminées. Ils peuvent être de couleurs variées : blanc, jaune, rouge, orange, brun, gris, noir. Ils sont égrenés le plus souvent par foulage et plusieurs techniques existent pour les décortiquer. Ils se consomment entiers, cuits à l’eau comme du riz ou plus rarement grillés. On en fait également des gruaux ou des bouillies. La farine est utilisée pour des plains plats et elle sera aussi utilisée en complément de la farine de blé.

Il existe des types glutineux essentiellement cultivé dans l’est de l’Asie suite à la modification d’un gène qui va contenir une plus grande quantité d’amylopectine au lieu des 70% d’amylopectine et 30% d’amylose dans la variété classique. Ces derniers servent d’ailleurs traditionnellement pour produire de la bière ou de l’alcool.

En Chine comme en Europe, le millet commun est réputé posséder les meilleures capacités de conservation et il peut donc constituer un aliment précieux en temps de disette.

Les origines

Il s’agit d’une céréale tétraploïde, elle possède quatre séries complètes de chromosomes au lieu de deux (état diploïde normal). On ne connaît pas bien son origine directe bien que l’on pense qu’elle soit liée à Panicum ruderale. Cependant, cette dernière comporte à l’heure actuelle de nombreuses formes et variantes qui font qu’elle ne peut être désignée comme ancêtre direct de notre millet commun.

On a découvert récemment des puits de stockage de grains et de phytolithes (sont des formes variées de concrétion de silice trouvées dans des plantes ou des restes de plantes, éventuellement fossiles) en Chine. Cela suggère qu’une proto-culture du millet était bien établie dans des zones semi-arides au nord de la Chine vers 10000 av. JC. Entre 7000 et 6000 av. JC, la culture du millet à des fins de nourriture était établie grâce à l’étude plusieurs sites archéologiques démontrant une augmentation notable de la taille du grain de millet entre 6000 et 3300 av. JC. Cela constitue une assez longue période de domestication, suivie d’une divergence grâce à laquelle la taille du grain augmente chez certaines espèces de millet, tandis qu’elle reste normale pour d’autres. Cela varie donc selon la pression de sélection induite par les populations locales.

On a tendance à considérer également que la transition de millet égrenant à celui de non-égrenant s’est fait en concomitance avec l’augmentation initiale de la taille du grain. Le Nord-Est de la Chine serait donc le centre de domestication de l’espèce. Ensuite, cette variété se serait propagée en Asie centrale, Inde, Russie et Europe. Certains chercheurs considèrent néanmoins qu’il y aurait eu plusieurs zones de domestication en Chine qui se serait déroulée de manière simultanée en ces endroits.

L’expansion du millet commun de l’Asie centrale vers l’Inde, puis ensuite l’Europe proviendrait de populations originaire de Chine de l’Ouest après une première diversification précoce entre 9000 et 7000 av. JC de l’espèce proto-cultivée déjà évoquée précédemment. En Chine du Nord, ce millet aurait d’abord joué un rôle de complément alimentaire régulier durant la période de transition entre la chasse/cueillette et l’agriculture.

Les caractéristiques biologiques inhérentes à cette espèce, sa vigueur et sa relative compétitivité face aux adventices, sa rusticité et enfin, sa large capacité d’adaptation à un grand nombre d’espaces auraient donc permis son expansion précoce dans diverses populations ainsi que sa diffusion vers l’Ouest.

La présence du millet commun est attestée dans le Nord-Est du plateau tibétain vers 3200 av. JC, à Begash dans l’est du Kazakhstan autour de 2200 av. JC d’où il pourrait avoir rejoint la mer Caspienne et donc la Turquie ainsi que l’Iran.

En Europe, son origine est attestée à partir du 2^e millénaire av. JC et il a joué un rôle dans les transformations sociétales et économique de l’âge du bronze. Cette espèce a été introduite dans le nord de la Grèce à la fin du 3^e millénaire av. JC, simultanément au cheval et elle s’y est largement implantée comme culture ponctuelle dans certains sites de l’âge du bronze. L’intensification des échanges, de la communication et du commerce entre des populations du nord de la Grèce, de régions d’Europe centrale pourrait avoir contribué, par bonds successifs, à l’introduction du millet commun le long du Danube.

C’est vraisemblablement par ce biais que le millet fut progressivement intégré dans l’agriculture européenne vers 1500 av. JC où il conservera une place prépondérante jusqu’à la fin du 17^e Siècle. Son aire de culture s’étendit plus au nord grâce à sa bonne tolérance au froid.

A partir de 1700, le millet commun fut introduit par les européens sur le continent américain. Progressivement il deviendra plus une culture fourragère qu’alimentaire.

Autre espèce, le millet des oiseaux

Le millet des oiseaux ‘Setaria italica L. ‘ est une plante annuelle de la sous-famille des Panicoïdées, sans doute moins connue du fait de la petite taille de ses grains et pourtant c'est une céréale asiatique presque autant civilisatrice que le riz.

Donc malgré la forte proximité des noms français ainsi que les régions d’origine, nous n’avons pas affaire aux mêmes plantes.

Les grains sont consommés décortiqués et en Chine, ils sont consommés après pré-cuisson légère en mélange avec du sable, puis vannés, cuits dans l’eau ou moulus. Ils peuvent aussi être mélangés avec de la farine de blé ou des légumineuses pour fabriquer des pains plats. On le consomme aussi sous forme de graines germées.

Cette espèce est considérée comme très nourrissante et digestible. Comme le millet commun, elle possède un index glycémique faible. Elle est également riche en fibres alimentaires et possède une excellente composition en acides aminés, plus du calcium et du fer. Elle constitue aussi une excellente source de béta-carotène, précurseur de la vitamine A. Son usage est recommandé pour les femmes allaitantes, les jeunes enfants et personnes âgées.

En Chine, Taiwan, Birmanie et en Russie, on fabrique de la bière, du vin, du vinaigre et de l’alcool. Ces boissons sont issues de la fermentation de cette céréale.

Le millet des oiseaux, aussi appelé millet d’Italie, millet allemand ou panis, est une culture de zones tropicales voire subtropicale à tempérée. A noter que pour germer, il lui faut une température d’au moins 15°C. Cette céréale ne supporte pas le gel ni l’asphyxie racinaire, donc les sols lourds. L’espèce marque une préférence pour les sols fertiles, légers à pH autour de 6.5. Cependant, moyennant de la patience et un suivi, elle peut tolérer tous type de sols. Par contre, elle n’est pas aussi tolérante à la sécheresse que le millet commun mais son cycle de production court rend sa culture possible dans les régions dont les précipitations sont présentes mais sans être régulière.

Il s’agit d’une espèce diploïde dans ce cas-ci qui est apparemment issu de la domestication de la plante sauvage Setaria viridis. Cette domestication aurait débuté en Chine du Nord vers 9000 et 6000 av. JC. Cependant, la région de domestication de cette espèce est encore mal connu, contrairement au millet commun. Le millet des oiseaux a pour progéniteur le millet vert (Setaria italica ssp. viridis), adventice aujourd’hui encore largement répandue. La domestication a réduit le tallage (pousses à partir de la base de la tige principale, créant une touffe dense avec plusieurs brins) par rapport à son ancêtre sauvage, lui a conféré un port plus dressé, une floraison plus courte et des inflorescences et des grains plus gros bien que nettement plus petits que ceux du millet commun

Il diffère de son ancêtre sauvage par une taille plus imposante, une diminution de l’égrenage, des semences plus grosses, un retard de floraison et une moindre sensibilité à la photopériode (réagit moins aux changements cycliques du jour et de la nuit). Sa domestication et l’adoption de sa culture en Chine aurait connu trois périodes :

1) Une très longue phase de pré-domestication – 23000 à 9000 av. JC.

2) La phase de domestication proprement dite – 9000 à 6000 av. JC.

3) La phase d’extension de sa culture – après 6000 av. JC. Phase durant laquelle la culture du millet des oiseaux s’est étendue en Chine avec en parallèle le riz et le millet commun.

Les deux millets sont ainsi rejoint Taiwan voici 5000 ans.

En Extrême-Orient, des graines de millet des oiseaux sont présents en Corée vers 3500 av. JC. Au Japon, on le situe vers 2000 av. JC et dans l’est de la Sibérie vers 3550-2050 av. JC.

Le millet des oiseaux apparaît en Europe entre 2000 et 1000 av. JC.

L’espèce devint ainsi la céréale la plus importante du centre de la Chine avant que les premiers états y émergent et faisait partie des « cinq grains sacrés » de la Chine Antique comme en témoignent ses textes classiques.

Le système des mesures dans la Chine ancienne était basé sur le volume des grains de millet, ce qui en relève toute l’importance à cette période. Il y a environ 5000 ans, associé avec le millet commun, le millet des oiseaux a été au Néolithique à la base d’un système agricole millets-porc qui a contribué à la richesse du Nord de la Chine. Celui-ci caractérisé par l’alimentation des porcs avec les résidus des productions de millet et la fertilisation des champs de millets avec les excréments de porc et/ou humains a permis une intensification durable de l’agriculture locale et nourri les premières sociétés complexes de cette région.

Retracer sa diffusion hors de Chine est difficile et plus compliquée que pour le millet commun car sa morphologie est restée fort proche de l’espèce type ‘Setaria viridis’ dont elle dérive. Via des recherches de marquage moléculaire, des résultats récents montrent que la proximité génétique entre le millet des oiseaux et Setaria viridis résultait d’hybridations entre les deux espèces. Hybridation postérieure à la domestication et pouvant expliquer les différences morphologiques constatées entre les populations de millet des oiseaux de Chine et d’Europe.

En termes d’usage, le millet des oiseaux reste aujourd’hui utilisé en Chine du Nord, Inde et divers autres pays de l’Asie pour la nutrition humaine, alors qu’en Europe et aux Amériques, il est principalement perçu comme fourrage pour les bêtes d’élevages.

En Chine, la culture est aujourd’hui principalement concentrée dans les zones sèches de la moitié nord du pays. Il y est surtout consommée en soupes, bouillies, brouets, gruaux, pâtes alimentaires, galettes. C’est aussi un remède la médecine traditionnelle chinoise pour traiter la malabsorption, les troubles gastriques, les vomissements, voire la suralimentation et l’insomnie. On l’utilise seul, ou avec des graines de lotus, de l’igname ou le champignon fu ling.

A Taïwan, l’espèce est identitaire du territoire et cultivée notamment par les peuples autochtones qui s’en nourrissent et produisent un alcool renommé qu’ils emploient dans de nombreux rituels religieux. A chaque fête du printemps, on affiche sur les portes des maisons des textes porte-bonheurs, les « chulians ». L’un des plus traditionnels que l’on observe chez les foyers paysans signifie « Puissent les cinq grains s s’épanouirent, les six animaux de ferme prospérer ».

En Inde, le millet des oiseaux reste une culture commune des zones arides et semi-arides. Dans le sud du pays, il constitue l’aliment de base de diverses populations.

Dans d’autres parties de l’Asie centrale et en Asie du Sud-Est, l’espèce est également cultivée dans les zones arides de montagne pour la consommation tant humaine qu’animale.

En Amérique et en Europe, depuis la culture du maïs, sa production limitée en plaines et principalement dédiée à l’alimentation animale (plante entière, fourrage pour les cochons, panicule pour les oiseaux), même si certains milieux urbains commencent de consommer régulièrement des laits végétaux fermentés qui s’inspirent de préparations traditionnelles de Roumanie et de Macédoine et se les approprient.

La sélection moderne du millet des oiseaux a débuté en Chine dans les années 1920s, puis a repris dans la décennie 1950s et se poursuit encore aujourd’hui, incluant désormais la création d’hybrides de millet des oiseaux et de cultivars

Vu son intérêt alimentaire couplé à sa relative tolérance à la sécheresse et à la chaleur, le changement climatique pourrait éventuellement contribuer au renouveau de la culture de cette céréale, un peu comme cela s’est déjà produit pour le quinoa.

Et encore d’autres millets

Il existe bien d’autres espèces de millets, sur d’autres continents.

Aux Amérique, on y trouve une espèce native nommée Setaria parviflora qui a été cultivée, voire domestiquée au Mexique vers 7500 av. JC. Sa culture a commencé à décliner suite à l’apparition du maïs dans sa région d’origine, mille ans plus tard. A noter qu’une sélection visant à augmenter la taille de la graine a été identifiée au Mexique vers 6000 av JC.

En Afrique, il existe également le mil à chandelle ‘Pennisetum glaucum’, aussi appelé mil,

mil pennicillaire, millet perlé. Il s’agit d’une céréale diploïde du genre Pennisetum. C’est une grande céréale pouvant mesurer de 1 à 5m de haut, cultivée dans des régions chaudes et sèches sur des terres ne retenant pas facilement l’eau. Une étude récente situe l’origine de la culture du mil à chandelle dans l’ouest du Sahara et du Sahel.

Par mage taken by J. Wilson, USDA-ARS while in Ethiopia in 2002., Domaine public, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=10288278

Sur le continent africain, on retrouve également l’éleusine ou mil rouge qui est une céréale allotétraploïde appartenant au genre Eleusine. C’est une plante herbacée autogame qui pousse en touffes denses, essentiellement dans les zones semi-arides, voire arides des Tropiques. Elle peut être cultivée sur des sols aux profils variés, mais elle tolère mal les sols saturés d’humidité et la compétition avec d’autres plantes. Son profil nutritionnel est supérieur à ceux du maïs , du blé et du riz par sa haute teneur en calcium, fer et acides aminés comme la méthionine. Il possède aussi la particularité que ses glucides sont peu visqueux et sont donc digérés lentement. Il est donc abondamment utilisé comme aliment de sevrage pour les jeunes enfants.

Propriétés nutritionnelles

Peu importe la variété consommée, les caractéristiques des millets sont fort approchantes et possèdent plus ou moins le même profil.

Le millet est une céréale particulièrement intéressante sur le plan nutritionnel. Il contient une grande diversité de vitamines et minéraux, essentiels au bon fonctionnement du corps. Il est riche en fibres et en glucides complexes en fait un allié pour la digestion et l’énergie durable. Enfin, grâce à son indice glycémique modéré, il contribue à une meilleure régulation de la glycémie et limite les fringales.

Le millet bio est particulièrement riche en vitamines du groupe B, indispensables au métabolisme énergétique. Parmi elles, on retrouve :

La vitamine B1 (thiamine), essentielle à la transformation des glucides en énergie et au bon fonctionnement du système nerveux.
La vitamine B2 (riboflavine), impliquée dans la production d’énergie et la protection des cellules contre le stress oxydatif.
La vitamine B3 (niacine), qui aide à réguler le cholestérol et participe à la digestion des graisses et des protéines.
La vitamine B6 (pyridoxine), qui joue un rôle clé dans la synthèse des neurotransmetteurs et soutient l’équilibre hormonal.

Il est une excellente source de minéraux, jouant un rôle fondamental dans de nombreux processus biologiques :

Le fer, essentiel à la formation des globules rouges et au transport de l’oxygène dans le sang. Il aide à lutter contre l’anémie et la fatigue chronique.
Le zinc, reconnu pour son rôle dans le renforcement du système immunitaire, il participe également à la cicatrisation des plaies et à la bonne santé de la peau et des cheveux.
Le magnésium, un élément clé pour la détente musculaire et nerveuse. Il contribue à la réduction du stress, à la prévention des crampes et à l’amélioration de la qualité du sommeil.
Le phosphore, indispensable à la santé des os et des dents, il joue aussi un rôle dans la production d’énergie et la régénération cellulaire.

Pour finir, le millet contient une grande quantité de fibres alimentaires, qui offrent de nombreux bienfaits pour la digestion et le bien-être intestinal.

Alimentation dynamique

Le millet est une céréale solaire, légère et structurante, qui exprime une relation particulière entre la chaleur, la lumière et la matière. Sa croissance rapide, sa tige fine et sa capacité à mûrir dans des conditions relativement sèches témoignent d’un lien étroit avec les forces caloriques et aériennes, davantage qu’avec l’élément aqueux.

L'alliance avec l'élément air est également fortement présente pour la reproduction. En effet, le vent constitue l'élément principal dispersant du pollen ou des graines pour de nombreuses plantes et en particulier les céréales.

Dans son développement végétal, le millet manifeste un mouvement de concentration et de clarté. Contrairement à des céréales plus « lourdes » ou plus expansives, il n’accumule pas excessivement l’eau ni la masse. Le grain reste petit, dense, bien individualisé, ce qui traduit une organisation interne précise et une bonne tenue des forces formatrices. Cette qualité en fait une céréale qui soutient la structuration sans provoquer de surcharge.

Du point de vue des processus dynamiques, le millet se situe dans une polarité plutôt chaleur–lumière, avec une faible tendance à l’humidité stagnante. Il n’induit pas de gonflement excessif dans l’organisme et participe à une digestion claire et rapide, à condition d’être correctement cuit et mastiqué. Cette caractéristique explique qu’il soit souvent bien toléré par les personnes sédentaires ou présentant des signes d’encrassement ou de lourdeur digestive.

Sur le plan des forces formatrices, le millet agit comme une céréale asséchante et ordonnatrice. Il aide à clarifier, à assainir et à soutenir la cohérence des processus corporels, notamment lorsque l’organisme est soumis à une alimentation trop riche, trop humide ou trop stimulante. Il favorise un recentrage et une sobriété alimentaire, sans appauvrir.

Le grain de millet, par sa richesse en silice et en minéraux structurants, entre en résonance avec les tissus de soutien : peau, cheveux, ongles, mais aussi avec les fonctions de tenue et de limite dans l’organisme. Il accompagne ainsi les processus de consolidation et de stabilité, tant sur le plan physique que fonctionnel.

Dans une approche dynamique, le millet est une céréale de transition et d’équilibre. Il soutient une alimentation simple, consciente et rythmée, particulièrement adaptée aux périodes où l’organisme a besoin de légèreté, de clarté et de structuration, sans excitation ni surcharge.

Dans une vision dynamique, il soutient :

la clarté mentale,
la stabilité émotionnelle,
le recentrage,
la douceur digestive.

Il est donc particulièrement adapté aux profils :

sédentaires,
ayant tendance à la lourdeur digestive,
sujets à l’encombrement métabolique,
ou recherchant une alimentation fluide et moins échauffante.

Découvre ici une recette de saison avec le millet : https://www.dandelionalimentationdynamique.com/post/gratinvegetaldemillet

Conclusion

Il n’existe donc pas un millet, mais des millets selon la région où l’on se trouve dans le monde. Il fut aussi un élément de rituel religieux pour de nombreuses peuplades autochtones. Très utilisé dans les préparations alimentaires depuis des milliers d’années, il mérite de retrouver sa place pour nous nourrir.

Sa préparation est simple puisqu'il ne faut que de l’eau chaude. Il s’accommode de tous les légumes que nous apprécions dans nos régions. Le millet nous rappelle qu’une céréale peut nourrir sans alourdir, structurer sans rigidifier et soutenir la vitalité par la simplicité. Il invite à une alimentation plus claire, plus consciente, attentive aux rythmes du corps et aux forces qui l’animent. Redonner sa place au millet, c’est réapprendre à choisir des aliments capables de soutenir l’organisme dans sa globalité, non par l’abondance, mais par la justesse.